Iseng-iseng browsing dan baca ulasan tentang kopi, lalu bersua artikel ini. Penting dan menarik...
Saya copas di blog BINUKA ini agar bisa saya baca ulang dan mampir ke sini mungkin tertarik juga membacanya. Sebagai etika dalam dunia tulis menulis, maka saya sertakan saja semua: penulis, sumber dan lain-lainnya.
AIR UNTUK KOPI: APA YANG TERBAIK?
Air, yang dianggap sebagai komponen substansial dalam ranah kopi spesialti, kini semakin tidak sesederhana kelihatannya.
DALAM beberapa tahun terakhir, perdebatan tentang air yang ideal untuk membuat kopi semakin menjadi topik seru dan tak kalah seksi untuk dibahas—kadang bahkan mengalahkan keseksian topik tentang kopi itu sendiri. Para Juara dunia yang membawa sendiri air “racikan” mereka saat berkompetisi—dan sebagian besar memenangkannya—seolah makin menambahi lagi kegentingan isu ini: bahwa air itu penting. Terutama karena kita pun sedang berada di era third wave yang semakin intelek.
Sebuah penelitian yang dilakukan oleh DR Marco Wellinger dan Professor Chahan Yeretzian dari University of Zurich di Swiss untuk SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) menemukan bahwa kualitas air berpengaruh cukup signifikan terhadap profil rasa kopi yang akan dihasilkan. Di sisi lain, Juara Barista Inggris sebanyak tiga kali, Maxwell Colonna-Dashwood, pernah melakukan kolaborasi dengan ahli kimia komputasi Christopher Hendon untuk melakukan eksperimen ilmiah yang panjang mengenai air. Mereka meneliti senyawa kimia dan reaksi apa yang telah menyebabkan perubahan rasa pada kopi. Hasil kolaborasi itu adalah sebuah buku terkenal, Water for Coffee, yang kini menjadi rujukan wajib para penggemar kopi spesialti, atau siapa pun yang berencana mengikuti kompetisi kopi sedikit lebih serius. Dua kegiatan yang berfaedah ini setidaknya sudah menunjukkan bahwa perkara air kini memang bukan hal yang main-main lagi. Lanjutan tulisan berikut ini pun barangkali akan terkesan begitu saintifik dan (sangat) kimiawi—tapi, yah, apalagi yang tidak serba saintifik sekarang ini? :p
Mengapa air itu penting?
Konstituen utama dari hasil seduhan kopi adalah 98-99% air, sementara sisanya adalah massa padatan larut yang telah diekstraksi. Hasil dari sejumlah riset yang kerap dilakukan belakangan ini pun seolah sepakat bahwa air bisa mengubah karakter kopi, entah menonjolkan acidity-nya atau bahkan menghilangkan semua karakternya sama sekali. Air juga dapat meningkatkan atau mengurangi body, dan mengubah ekstraksinya.
Sejumlah substansi dan zat-zat di dalam air dianggap faktor yang telah memengaruhi rasa dan kualitas seduhan kopi. Maka tak kalah krusial pula untuk memerhatikan darimana air yang akan kita gunakan berasal, apakah dari sumber langsung di dalam tanah atau melalui penyulingan (filter) karena setiap sumber air memiliki substansi mineral bawaannya masing-masing. Termasuk air kemasan.
Umumnya air dibagi menjadi dua jenis berdasarkan kandungan mineralnya, spesifiknya kandungan ion magnesium (Mg) dan kalsium (Ca) dalam bentuk garam karbonat. Dua jenis ini yaitu air lunak (soft water) dan air sadah (hard water) yang mungkin sudah terdengar familiar. Air lunak adalah air yang memiliki kadar mineral rendah, dan sebaliknya, air sadah adalah yang mengandung mineral cukup tinggi.
Tentang kimia air
Air lunak (soft water) umumnya telah menghilangkan ion-ion metalik seperti magnesium, kalsium, dan barium dalam kandungan airnya. Proses ini terjadi oleh sistem pertukaran ion atau demineralisasi saat pengolahan air—yang biasanya dilakukan karena air itu akan dikonsumsi. Sementara di sisi lain, kopi justru membutuhkan ion-ion metalik seperti ini agar dapat “mengikat” molekul-molekul rasa yang ada di dalam bubuk kopi.
Yang membuatnya semakin menarik adalah kenyataan bahwa yang mengandung mineral bukan hanya air, tetapi juga kopi. Ada sejumlah besar mineral alami dan lebih dari 700 senyawa (pembentuk) aroma yang terdapat pada kopi. Sebagian besar senyawa aroma kopi ini akan bermuatan negatif saat dilarutkan dalam air, sementara zat magnesium dan kalsium (yang sebelumnya disebutkan) akan bermuatan positif jika dilarutkan. Artinya, muatan-muatan negatif senyawa kopi akan tertarik pada ion-ion bermuatan positif—magnesium dan kalsium. Di sinilah, menurut saya, “taman bermain” para penggemar sains dan eksperimen itu berada.
Ion-ion magnesium pada air membantu ekstraksi menjadi lebih tajam, dan membuat rasanya menjadi lebih fruity. Sementara kalsium lebih menekankan body dan membuat notes-nya lebih “creamy”.
Semacam catatan. — Meski demikian, magnesium tidak serta merta pula berfungsi sesimpel itu. Air yang kaya magnesium hanya akan bekerja dengan baik dalam mengekstraksi senyawa dan rasa kopi jika ion (dalam air) dan kandungan bikarbonat berada dalam jumlah/perbandingan yang seimbang.
Bikarbonat (dan beberapa karbonat lainnya) merupakan komponen tak kalah penting yang berpasangan dengan magnesium dan kalsium. Karbonat ini memiliki kemampuan untuk menyerap asam (acid) sehingga membuat level acidity tetap stabil. Sederhananya, karbonat di sini berfungsi seperti “penjaga” kapasitas penyangga asam (acid buffer). Jika ada terlalu banyak kesadahan karbonat (carbonate hardness) dalam air, maka karakter acidity yang bagus (seperti citric, fruity, sour dan sebagainya) akan digerus oleh pH buffer. Dan sebaliknya.
Lalu bagaimana standar air yang berkualitas?
Kebanyakan air di seluruh dunia cenderung memiliki tingkat carbonate hardness dan total hardnessyang tinggi. Karenanya diperlukan perlakuan khusus untuk menanganinya. Menurut SCA (Specialty Coffee Association), standar karakteristik air yang ideal adalah yang mengikuti kualifikasi sebagai berikut:
1 (Standar) bau adalah berdasarkan penentuan indera penciuman
2 Standar warna didasarkan pada penentuan visual sensorik
Sementara standar kandungan mineral pada air yang dianggap ideal untuk kopi adalah sesuai ukuran berikut:
Tingkat kesadahan total (total hardness): 50-175 ppm CaCO3 (2,9-9,8 dH°) Jumlah carbonate hardness: 40-75 ppm CaCO3 (2,2-4,2 dH°) Tingkat kesadahan total (total hardness) harus lebih dari tingkat carbonate hardness.*ppm di sini sama dengan mg/L
Kesimpulan.
Keseluruhan rangkaian penjelasan dan penemuan tentang kimia air ini membuat konsep penyeduhan kopi jauh semakin menarik, menurut saya. Seperti taman bermain yang membuka banyak jendela pengetahuan, hal ini memicu keingintahuan untuk memeriksa konten/kandungan (mineral) apa pada air yang kita gunakan.
Jika menggunakan air dari penyuplai air umum (katakanlah seperti PAM), mungkin Anda bisa menanyakan atau mengeceknya langsung dari penyuplai air setempat mengenai apa kandungan air yang mereka salurkan melalui pipa-pipa pengairan. Jika menggunakan dari sumur/sumber air sendiri, saat ini pun telah banyak perangkat pengetes konten air yang dijual di pasaran, baik untuk kebutuhan rumah tangga maupun profesional. Atau, Anda bisa mengujinya ke laboratorium—seperti Dale Harris—jika benar-benar berminat.
Yah, menyeduh kopi terbaik di era third wave sekarang ini barangkali memang telah sama peliknya seperti menciptakan karya seni. Selamat bereksperimen!
Komentar
Posting Komentar